Les différentes variétés d’olive

Chaque huile d’olive est unique, et la première différence entre deux huiles, c’est bien entendu la variété des olives utilisées.

Chaque variété apporte ses saveurs et ses arômes uniques.

En Espagne, plus de 260 variétés d’olives sont cultivées. Parmi elles, 24 sont utilisées pour l’huile d’olive. Nous allons décrire celles utilisées par les meilleures huiles d’olive du monde.

 

ARBEQUINA

arbequinaarbequina

 

 

 

 

 

 

Variété la plus utilisée en Catalogne, d’où elle tient son origine, elle est désormais cultivée dans tout le pays, notamment en Andalousie. Elle a aussi été exportée dans de nombreux pays, comme la France, le Portugal, l’Italie, le Maroc, les Etats-Unis…

Les olives sont de petites tailles (1.9g), mais la récolte est compensée par la grande quantité de fruits produits par ces oliviers.

L’huile produite est très fluide, et douce.
Pas ou peu d’amertume, ardence quasiment inexistante.

 

Utilisation recommandée: crue, sur des salades, légumes crues ou cuits, poissons grillés.

Oro Bailen Arbequina

Oro Bailen Arbequina

El secreto de Maria Arbequina

El secreto de Maria Arbequina

Oro del Desierto Arbequina

Oro del Desierto Arbequina

HOJIBLANCA

hojiblanca hojiblanca

 

 

 

 

 

 

Aussi appelée  Casta de Cabra ou Lucentino.

Elle est cultivée en Andalousie, de Séville à Grenade, et de Cordoba à Malaga, où elle représente 16% de la production.

Son nom fait référence à la couleur blanche du dessous des feuilles.

Son taux de graisse saturée est un des plus bas de toutes les huiles d’olive. Ceci en fait une huile d’olive idéale pour les régimes.

D’un point de vue organoleptique, on peut noter une saveur et un arôme d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut et de plantes aromatiques. C’est une huile douce avec une légère amertume et une sensation de picotement finale très légère.

Utilisation recommandée: elle peut être utilisée pour la cuisson. Idéale aussi pour la réalisation de pâtes fraîches.

 

 

Oro del desierto hojiblanca

Oro del desierto hojiblanca

Cladivm Hojiblanco

Cladivm Hojiblanco

LECHIN

lechin lechin

 

 

 

 

 

 

 

Aussi appelée Cuquillo.

Variété utilisée principalement dans la province de Grenade et la région de Murcie.

Son nom fait référence à la chaire blanchâtre du fruit.

Le rendement est élevé et produit une huile d’excellente qualité.

L’huile d’olive vierge extra issue de ces olives est douce, avec une saveur d’amande verte sur le final.

 

Utilisation recommandée: idéale pour les apéritifs, ou les desserts.

Oro del desierto Lechin

Oro del desierto Lechin

 

El secreto de Maria Lechin

El secreto de Maria Lechin

ROYAL

royal royal

 

 

 

 

 

 

 

Variété originaire de la province de Jaén. Elle ne représente que 5% de la production d’huile d’olive.

Elle est facilement reconnaissable par sa couleur rouge.

Les huiles produites avec cette variété sont douces, très fruitées, où dominent des notes de figue.

Elle est souvent utilisée en combinaison d’autres variétés comme la Picual, afin de contrebalancer le piquant et l’amertume de cette dernière.

PICUAL

picual picual

 

 

 

 

 

 

 

Aussi appelée Andaluza, Jabata, Marteño, Lopereño, Marcona, Mollejona, Nevado, Nevado Blanco, Picua, Picudilla, Pico de Grula Pico Real et Salgar.

C’est le variété la plus cultivée, elle représente 50% de la production Espagnole, et 20% de la production mondiale.
En Espagne, c’est dans la province de Jaen et ses alentours que se concentre la production, avec 645 000 hectares cultivés, sur les 900 000 du pays.

Son nom fait référence à la pointe de l’olive.

Elle produit une huile d’excellente qualité, qui contient environ 80% d’acide gras mono-insaturés. C’est l’huile par excellence du régime méditerranéen, utilisé pour la prévention des maladies cardiovasculaires. L’huile est aussi très stable (résistance à l’oxydation), ce qui lui confère une grande résistance à des températures élevées en cuisine.

Du point de vue organoleptique, ce sont des huiles de grand caractère, avec beaucoup de corps, fruitées, avec une légère sensation d’amertume et de picotement.

Utilisation recommandée: très polyvalente, elle s’accommodera aussi bien en cuisson que crue.

Castillo de Canena Picual

Castillo de Canena Picual

Oro del desierto picual

Oro del Desierto Picual

Palacio de los olivos picual

Palacio de los Olivos Picual

PICUDO

picudo picudo

 

 

 

 

 

 

 

 

Aussi appelée Basta, Carrasqueño, Paseto ou Pajarero.

Principalement cultivée en Andalousie, avec une présence significative dans les provinces de Cordoue, de Grenade, de Málaga et de Jaén.
C’est la 2ème variété la plus utilisée pour l’extraction d’huile d’olive.

Son nom fait référence à l’extrémité du fruit, en forme de mamelon.

Sa composition est de  65% d’acide gras mono insaturés.
Cette variété permet d’obtenir des huiles très aromatiques. Elle se caractérise par sa saveur fruitée verte, douce.

Utilisation recommandée: en salade ou en dessert.

AOP Priego de Córdoba

Cladivm Picudo

 

 

 

COUPAGE

Les huiles d’olive avec la mention coupage, sont réalisées à partir d’un assemblage de plusieurs variétés.

L’objectif n’est pas de faire plus de volume, mais de créer de nouvelles saveurs en fonction des proportions de chaque variété. Il est ainsi possible de jouer sur les saveurs, les parfums, la couleur, l’amertume, l’ardence…

Le résultat est souvent remarquable, la preuve avec l’huile d’olive vierge extra Oro del Desierto Coupage, qui a remporté de nombreuses médailles d’or depuis plusieurs années. Elle est composée de 3 variétés: Hojiblanca, Arbequina et Picual. Son taux d’acidité de 0.1% est le plus bas du marché.

Oro del Desierto Coupage

Oro del Desierto Coupage

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *